Sistemas de cocción de alimentos

Debemos dejar bien sentado que, cociendo los alimentos o sea por efecto de la temperatura, hay una pérdida sensible de nutrientes y con según qué sistemas de cocción muy importante. Es evidente que hay alimentos que necesariamente deben ser cocinados porque son muy difíciles de comer tal cual. Hablamos de los diferentes sistemas de cocción de alimentos.

Básicamente, podemos pensar con tranquilidad que, temperatura y nutrientes son inversamente proporcionales, es decir “a más tiempo y cantidad de calor menos nutrientes”. De aquí se deduce claramente que, además crudo menos cantidad de ingesta (al igual que con los alimentos biológicos), o sea, si comemos alimentos biológicos y crudos debemos hacer ingestas más escasas que con los alimentos convencionales y cocidos.

Esto significa ahorro en forma de dinero por lo que respecta a las cantidades a comprar, con energía al gastar menos, y ganancia en vitalidad ya que los alimentos crudos son más vitales.

Bajo la acción de la temperatura, los alimentos experimentan cambios profundos, a destacar:

– Pérdida de su sabor y aroma naturales ya veces adquisición de unos otros notablemente diferentes.
– Pérdida de parte del contenido de vitaminas y sales minerales, de una manera especial las vitaminas que son sensibles al calor como la A y la C. Por lo que respecta a los minerales, si los alimentos se cuecen sumergidos o con contacto con agua, se favorece la disolución.
– Las células y su contenido sufren cambios en su estado.
– La desnaturalización de las proteínas las hace volver más digeribles.
– Gran parte de los alimentos vegetales se transforman en comestibles y en algún caso se eliminan sustancias tóxicas como en algunos tipos de alubias.

Hervir los alimentos – Sistemas de cocción

Hervir los alimentos con agua es uno de los métodos de cocción más utilizados universalmente y también más saludables.

Dos normas a tener en cuenta:
– Los alimentos deben hervir su tiempo justo.
– Se ha de utilizar siempre el agua justa y aprovechar los zumos (aunque sea para regar las plantas).

Los hervidos son muy adecuados para las legumbres, las pastas, las verduras y los huevos.

Es además un método indispensable para mejorar le digestibilidad de los cereales (arroz, trigo, maíz, … .. etc.).

Es importante que el recipiente tenga una tapadera, pues así el vapor si condensa y vuelve dentro, recuperando los elementos nutritivos de carácter volátil.

Al vapor – Sistemas de cocción

Es mejor cocinar al vapor que hervir los alimentos, por la sencilla razón de que al no tocar el agua no diluimos ni minerales ni oligoelementos y respetamos un poco más las vitaminas.

Los alimentos al vapor son muy saludables.

Estofados – Sistemas de cocción

Es un buen sistema ya que con el estofado se suele consumir también el caldo de la cocción y además incluye el aceite y demás condimentos.

Fritos y rebozados – Sistemas de cocción

El principal inconveniente, aparte de las pérdidas nutricionales, es que freír los alimentos en exceso desnaturaliza los ácidos grasos del aceite y puede llegar a ser perjudicial para la salud.

Los aceites más indicados para freír son el de oliva, soja y girasol.

En freír un alimento, utilizaremos el mínimo aceite posible y lo escurriremos antes de servirlo (una buena costumbre se dejarlo unos momento sobre un papel poroso).
Los rebozados presentan el mismo problema pero aumentado, pues la pasta para rebozar también absorbe gran cantidad de aceite. Son alimentos muy energéticos, recomendables con medida a personas que hacen mucho esfuerzo físico, épocas de crecimiento o si hace mucho frío.

Asados al horno – Sistemas de cocción

Es un buen método de cocción. En este caso es mejor una temperatura moderada durante un largo período de tiempo que una temperatura muy alta con poco tiempo.
Con temperaturas más moderadas se consigue una cocción más uniforme y menos pérdida de nutrientes.

No es aconsejable sumergir los alimentos en aceite o mantequilla para evitar el efecto de los fritos.

Alimentos a la plancha

Alimentos a la plancha

Grill y plancha – Sistemas de cocción

Mucho más recomendable que los fritos. La ventaja que presenta es la práctica ausencia de aceite (no pensamos que el aceite es malo en sí mismo, lo que pasa es que es mejor tomarlo en crudo, siempre que sea posible).

La carne y los pescados grasos mejoran su digestibilidad y algunos alimentos vegetales como las patatas, las berenjenas, los pimientos, los tomates… etc. se pueden cocinar a la plancha sin perder muchas cualidades nutritivas.

Cocinar a la parrilla – Sistemas de cocción

Muy importante, en este caso, es que los alimentos no se quemen, al igual que a la plancha o los fritos.

Cocinar con brasas es uno de los métodos más recomendables y antiguos que existen. Se debe prestar atención al tiempo de cocción y evitar las llamas que queman enseguida los alimentos.

En los aceites y las grasas, al quemarse, algunas moléculas se transforman en cancerígenas.

Microondas – Sistemas de cocción

Yo particularmente ni los contemplo como sistema de cocción ni como nada relacionado con la alimentación, no más el hecho de pensar que para calentar un alimento se le deben acelerar las partículas mediante ondas electromagnéticas ya me hace estremecer.

Si los utiliza, sobre todo no use utensilios de plástico, pues liberan dioxinas (partículas cancerígenas) y no calentar los biberones de los bebés, son muy pequeños y muy frágiles.

No lo recomiendo a nadie, existen muchos indicativos en contra y además ante la duda no hay duda, ni en pensamientos.

Hagamos un pequeño resumen sobre cómo debemos preparar los alimentos

– Los alimentos deben estar a punto, más bien poco cocidos que demasiado.
– Es mejor una temperatura moderada aunque se tarde más tiempo.
– Evitar los hornos microondas y recalentar los alimentos.
– Los alimentos no deben estar nunca quemados.
– Es importante recuperar los caldos de cocción ya que tienen nutrientes diluidos importantes. Cuidado con los caldos hechos de alimentos no biológicos pues también presentan restos de productos químicos no deseados.
– Desde el punto de vista de salud se debe mirar de cobre no más los alimentos imprescindibles.
– Se ha de ahorrar al máximo posible, el fuego, el agua y la sal.

Utensilios de cocina

El mejores recipientes para cocinar son los de barro, acero inoxidable y vidrio (ollas para hervir hacer cremas, cazuelas para estofar o asar y platas para el horno, canelones, gratinados, pastas y galletas, etc.) como la porcelana dura es buen material.

Las sartenes más saludables son las de hierro (echar un poco de sal aceite para evitar que se peguen los alimentos al freírlos), además de alguna manera nos integran hierro con partículas.

El aluminio es una fuente de toxinas (las partículas de aluminio lo son), al igual que el filme (papel de aluminio) y además alteran las propiedades del alimento.
El teflón es altamente peligroso, sobre todo cuando comienzan a aparecer arañazos (se desprenden partículas.) Al exponerlo a altas temperaturas las partículas son absorbidas por el alimento y son cancerígenas.

Siempre que sea posible removeremos con utensilios de madera, no cambia la energía del alimento y no “corta”.

El fuego

Es mucho mejor cocinar con llama, leña, carbón y gas, por este orden.
Las cocinas eléctricas cargan el ambiente de iones positivos, la transmisión energética en el alimento es altamente electrizante y de las vitrocerámicas hay estudios que indican que cocinar con ellas mucho tiempo crea alteraciones del sistema nervioso.

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