Descubren sexto gusto y por que nos gustan carbohidratos

Científicos descubren sexto gusto y por que nos gustan tanto los carbohidratos. Starch es el nombre del nuevo gusto y, muy probablemente, está presente en sus comidas preferidas

Todo el mundo que ha hecho una dieta con restricción de carbohidratos sabe lo difícil que es mantener la distancia de un pedazo de pan, una pasta jugosa, una porción de pizza o unas patatas fritas. Recientemente, científicos de la Universidad del Estado de Oregón han encontrado una explicación para tanto amor por alimentos ricos en hidratos de carbono: el gusto. Parece un tanto obvio, ¿no? Pero no lo es.

Por mucho tiempo se creyó que los únicos sabores primarios son: salado, dulce, amargo y agrio. Hace siete años, el umami, apodado el “gusto sabroso” y generalmente asociado al glutamato monosódico (presente de forma natural en alimentos como el tomate y el queso, y también agregado como condimento en comidas industrializadas), entró a la lista. Ahora, los investigadores han descubierto que nuestro paladar es capaz de detectar los carbohidratos presentes en alimentos como pan, patatas, arroz y pasta y que este sabor es tan único que puede ser considerado un gusto: el sexto.

El científico responsable de la detección, Juyun Lim, afirma que la idea, hasta entonces acreditada, de que no distinguimos el gusto del carbohidrato es un tanto extraña. “Cada pueblo tiene su fuente principal de hidratos de carbono, pensar que no podemos sentir el sabor de lo que comemos no tiene sentido”.

Pero no fue comiendo pasta como hicieron el estudio (una pena para los voluntarios). Para comprobar la teoría de que podemos sentir el gusto de los carbohidratos, el equipo de la Dra. Lim disolvió diferentes niveles de ellos en una solución líquida, y dio a 22 participantes a evaluar el sabor de cada una.

Pasta con salchichas

Pasta con salchichas

Hasta entonces, muchos científicos creían que los humanos sólo podían sentir el sabor del azúcar de los carbohidratos y las enzimas presentes en nuestra saliva quebrasen las moléculas de hidratos de carbono complejos en dos azúcares simples, dejando un sabor dulce en la boca.

Pero, con los nuevos estudios, el sabor de los carbohidratos es más independiente de lo que los investigadores creían. El equipo de la Dra Lim dio a los participantes un compuesto para bloquear los receptores de azúcar y amilasa (enzima que digiere el almidón de los alimentos y los transforma en azúcares simples) y, así mismo, los participantes identificaron el tal del gusto de la harina. Esta etapa del experimento prueba que nosotros sentimos el carbohidrato antes de él se transforma en azúcar.

El descubrimiento es una gran evidencia de que reconocemos gustos más complejos que los cinco sabores primarios. Hay varios otros siendo estudiados, como nuestra sensibilidad al gusto de calcio, el sabor metálico de la sangre y el Kokumi (en el sentido en alimentos grasos), por ejemplo. Y uno de los criterios para ser reconocidos formalmente como un sabor principal es tener su propio receptor en la lengua.

Este es el punto débil de la detección: los científicos de la Universidad del Estado de Oregón no pudieron asociar el sabor de los carbohidratos al lugar de la lengua donde él es percibido. Sin embargo, cumple con otro requisito, que es el de ser útil para desencadenar una respuesta psicológica en el organismo: “El gusto de los hidratos de carbono era útil para que los humanos se dieran cuenta, naturalmente, de que comidas eran buenas fuentes de energía. Creo que es por eso que las personas prefieren carbohidratos complejos”, defiende Dra Lim. O sea, es instintivo que usted salive al ver la foto de este artículo o que sufra para resistirse a un trozo de pizza.

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